Sản xuất nhưng không dám ăn
Để tìm hiểu về công đoạn sản xuất bột miến, chúng tôi đã tìm đến hai xã Khánh Thượng và Minh Quang (Ba Vì, Hà Nội). Khắp nơi, đầu làng cuối xóm đâu đâu cũng thấy người ta làm bột miến. Sở dĩ tập trung vào những tháng cuối năm là bởi vì thời điểm này củ dong (nguyên liệu để làm miến) mới được thu hoạch. Đồng thời đây cũng là thời điểm giáp Tết nên mức tiêu thụ nhiều nhất.
Củ dong thu hoạch ồ ạt và được chất thành đống to ở mỗi nhà dân. Sau đó được đưa vào máy tời xả qua nước, đất cát còn bám lại rất nhiều nhưng vẫn được đưa thẳng vào máy nghiền lấy bột. Nguyên liệu miến thành phẩm sẽ được đổ trên nền xi măng bụi bặm và nhớp nháp rồi nhanh chóng được mang ra lề đường phơi
Một công nhân tay trần, chân đi trong thùng sắn bột.
Theo quan sát của phóng viên, bột dong được phơi ở lề đường, mọi ngõ ngách, người xe qua lại, ruồi nhặng, muỗi bâu rất nhiều. Vào mùa cao điểm tại hai xã này có tới hàng trăm hộ làm bột miến. Nếu một lần được mục sở thị cảnh làm miến có lẽ cả đời chúng ta sẽ không dám ăn loại thức ăn này. Miến được làm ở cạnh đường, trong vườn và thậm chí ngay cạnh nhà vệ sinh.
Bà X, bán nước chè cho biết: “Nhà tôi không làm bột miến vì tôi thấy mọi người làm mất vệ sinh quá. Nếu mình làm mà cũng làm thế thì tôi không đành lòng. Nhưng nếu làm cẩn thận thì lãi lời lại chẳng đáng là bao. Nói thật chúng tôi ở quê miến nhưng chẳng bao giờ dám ăn miến đại trà. Nếu muốn ăn thì phải dùng hàng đặt”.
Đúng như lời bà X nói, chỉ cần đi từ ngoài đường cũng đã thấy tình trạng làm bột miến mất vệ sinh đến thế nào. Nguyên liệu để ở bất cứ đâu: dưới đất, cạnh đống rác. Dụng cụ xô, chậu thì ngổn ngang. Nhà chế biến tạm bợ, máy nghiền cáu bẩn. “Hậu trường” là thế nhưng đến khi làm ra sợi miến thành phẩm, đóng gói nhìn lại rất ngon và sạch sẽ.
Trong vai là những người đang tìm mua bột miến về sản xuất miến sợi chúng tôi được một người dân giới thiệu dẫn đến nhà ông H, xã Quang Minh. Xưởng chế biến bột miến nhà ông H rộng khoảng 20 mét vuông, là một khu đất nằm ngoài lề đường được ông chiếm dụng và dựng làm lán sơ sài. Trong xưởng có một máng tời chứa củ dong, 2 đầu máy nổ, một cối xay và một hố sâu hơn 1 mét, rộng chừng 10 mét. Hố sâu này chính là nơi để chứa bột dong sau khi đã được nghiền. Quanh khu chế biến, bã của củ dong thối rữa đóng thành nước sền sệt tạo ra một mùi chua rất khó chịu. Trong xưởng mọi thứ để tơ hơ không che đậy. Mỗi khi có cơn gió mạnh thoảng qua, bụi bay mù mịt.
Khi chúng tôi đến đúng vào lúc vợ chồng ông H đang đưa củ dong vào nghiền. Vợ ông H lúi húi dùng cào múc củ dong đưa lên máng tời. Củ dong được rửa qua loa sau đó lại được ông H dùng cào sắt cào củ dong từ máy tời đưa vào máy nghiền. Thứ bột từ máy nghiền sẽ được tuôn thẳng ra nền xi măng ố vàng và cáu bẩn. Bột miến sền sệt và có màu vàng ệch do lẫn cả những củ thối.
Củ dong được nghiền hết, theo thông lệ, ông H đi thẳng vào sàn chứa bột (chân vẫn mang dép) dùng xẻng xúc cát xúc số bột dong vừa được nghiền cho lên máy quay. Sau đó ông H bơm nước trộn bột. Nước bột sau đó sẽ được chạy thẳng vào hố đựng bột. Sau khi làm hết các công đoạn đó ông H bảo chúng tôi vào uống nước nghỉ giải lao cũng là lúc đợi cho bột và đất bẩn lắng xuống đáy.
Nhìn cảnh ông H đi dép, dùng xẻng hót bột vào máy có lẽ không ai còn dám ăn miến.
Bột miến sau khi nghiền tuôn thẳng ra nền có màu đất.
Trong lúc trò chuyện ông H chia sẻ, ở hai xã Khánh Thượng và Minh Quang chỉ chủ yếu sản xuất bột miến và bán ới giá từ 15 đến 20 nghìn đồng/kg. Bột miến này sẽ được thu gom bởi các đầu nậu rồi chuyển đến các cơ sở sản xuất miến ở Đan Phương, Hoài Đức. Cũng theo lời ông H thì những địa phương vừa làm bột miến vừa sản xuất thành miến sợi rất ít.
Đem thắc mắc hỏi ông H rằng, bột miến nghiền ra nhiều như vậy nếu không bán được ngay sẽ bị hỏng thì phải làm sao. Ông H nhìn chúng tôi như thể “sinh vật lạ”. Ông bảo: “Thế muốn làm miến mà không hiểu gì về công nghệ làm miến à? Ở đây nhiều chủ vựa thu mua hàng trăm tấn bột mỗi vụ chứ ít gì. Nếu nó mà hỏng thì có mà sạt nghiệp. Chúng tôi phải đào hố để ủ bột, khi có khách như cô chú đến hỏi mua thì sẽ đào lên bán. Đương nhiên khi ủ thì nó có mùi chua nhưng khi đem vào sản xuất người ta phải tẩy chứ. Cô chú ăn miến có thấy mùi gì không nào?”.
Sau thời gian đợi mất chừng 30 phút, ông H mở nút hố cho nước bẩn trên bề mặt chảy ra ngoài rồi lội chân không xuống lấy xẻng xắn bột cho vào lu ủ.
